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財政司司長

前任財政司司長網誌

我的飲早茶至愛

星期日,我愛去飲茶。如果你是廣東人,當然知道我說的「飲茶」是說「嘆吓一盅兩件」──這是舊時的說法,「一盅」是茶,「兩件」是點心。如今,除了一些比較舊式的茶樓之外,一般茶樓極少以茶盅侍客,改用茶壼;點心,當然更不限兩件。

茶葉從中國流傳到全世界,催生了不同的飲茶習慣。英國人的high tea,也把飲茶和吃點心結合起來,不過那是下午茶。廣東人把嶺南文化帶到各地華埠,自然也推廣了廣式飲茶。可能是文化的差別,在美國各城市的華埠,多已不叫去飲茶,而叫去吃點心,以吃為主。而點心 (dim sum) 亦成為美國人的新詞語。

我則仍然愛叫去飲茶,覺得這叫法準確些,也保留着我的舊時回憶。

我仍然很清楚記得,小時候跟大人去飲早茶的熱鬧情景:賣點心的伙計要靠腰腹和手臂之力,持着托盤邊行邊叫賣,蝦餃、燒賣、叉燒包的叫賣聲彼落此起;洗杯碗的容器,用來加水入茶壺的大熱水煲,多功能的痰盂都是現在見不到的景像。那時,在茶樓還會聽到雀鳥啼唱,因為不少茶客會帶來一籠籠了哥、畫眉之類雀鳥,掛在靠窗的橫竿上鬥唱;加上茶客的談笑聲,早上的茶樓,有着很特殊的喧鬧氣氛。有些茶樓還會在特別時段,尤其是下午或傍晚時間,安排伶人演唱,把飲食文化與曲藝文化結合起來,更添優雅。

我仍然愛「飲早茶」,在上班的日子,這只能是奢想,但星期日早上若有個多小時的空閒,我會跟家人一起去飲一頓茶,深深享受和體會一段悠閒時光,這也給我們在緊忙的都市生活中多一個 「加強家庭凝聚力」的機會。我最愛去的一家酒樓(香港的「茶樓」都變成「酒樓」了,不過我們都知道,這些絕對不是專供飲酒的地方)頗有特色,一是地方整潔,二是空間大,樓底高,座位舒適,三是視野開揚,靠海一邊都是落地玻璃,非常「光猛」。不過更主要的,是保留着傳統茶樓一些現在少有的特色。

隨着香港的經濟發展,茶樓在變成酒樓的過程中,經營方式發生了不少變化。例如「點心妹」絕跡了,改由上了年紀的大嬸推着點心車供應;後來連點心車也不見了,檯面多了點心紙;你用點心紙「落單」,點心就送上。這無疑改善了成本效益,也使茶樓環境清靜些,可是也有弊端,就是你「落單」似隔山買牛,點心上檯才看到是什麼賣相,有時會「入錯貨」;更常發生的是,點心一來就擺滿檯,應接不暇,一些被逼受冷落了,失去「熱騰騰」的色香味。

我喜歡光顧的那家酒樓,很難得地仍保留着點心車,讓我吃點心可以睇啱至點,施施然,吃完一籠點一籠,籠籠熱辣辣。

我特別喜歡吃他們的蝦餃,粒粒晶瑩,鮮甜爽口。蝦餃到處有得食,是最傳統又普通的點心,可以視為廣東點心的代表作。不過靚蝦餃不容易吃得到,酒樓水準,一個蝦餃就可以分出高下。

但廣東點心不能夠只講傳統,還要創新才行。為滿足食客口慾和保持香港美食中心地位,點心也要不斷創新。那家酒樓另一款我愛吃的點心是菠蘿叉燒包,這是很有特色的香港創新美食,中西混合,可以同咖啡「溝」奶茶的「鴛鴦」媲美。難得的是,這樣的創新點心很平民化,大家都吃得到。當然,不同食肆的出品,食味不盡相同。

週末與家人飲茶,是不少香港人的「指定動作」。這已經不只是為了「嘆」「一盅兩件」,而更多是為了與家人聚天倫。這酒樓的熟客也確實不少,所以,我每次到來飲茶都是忙着跟這些「老朋友」打招呼。香港人的家庭結構已變為以核心家庭為主,傳統的幾代人、幾房人同住的大家庭差不多不存在了。飲茶於是注入了新的倫理意義。

2010年10月3日


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